作家 | 高文麒

闽南东谈主一向有拜地盘公的传统。而且，突极端怪的是，拜各类神明都选在农历月朔、十五，唯有拜地盘公卓尔不群，偏巧选在农历初二、十六。参加正月之后，第一次拜地盘公便是农历二月初二，闽南东谈主称为“头牙”；而后农历每月的初二、十六，拜地盘公称为“作念牙”。

听说作念牙的俗例来自古代队列出征前祭拜军旗、祈求奏凯的“祃牙”庆典。自后，作念牙演变为商家祭拜地盘公，以祈求商业快活的庆典。农历二月初二为“头牙”，标志一年奋发责任的运转；农历十二月十六为“尾牙”，暗示职工们都要休假返乡了。每逢头牙、尾牙，商家都会祭拜地盘公，何况用好酒佳肴犒劳职工。

△(图/视觉中国)

知名的闽南食物润饼便是每年尾牙盛宴必备的好意思食。润饼长得像小一号且没经过油炸的春卷，里头也和春卷不异卷着各类食材，不外润饼不错卷的食材愈加丰富：红糟肉、炒白菜、烫芽菜、地面鱼、豆腐丝……唯有能切成细条的，荤素皆可，时鲜具陈，润饼着实能卷一切。

听说，闽南东谈主最早创造出润饼这种大杂烩服法，是为了消费尾牙时吃不完的丰盛菜肴，是以将其全部切成细条，卷在饼里吃。哪知谈，弄巧成拙，润饼自后竟成了尾牙的头号应节食物。

闽南润饼跟朔方的春饼有相似之处——率先它们都是面饼，其次都得卷着各类菜吃。但是两者有一个极大的互异：春饼的饼有相配的厚度，主角还是饼，以内部卷着的菜就饼吃；润饼则其薄如纸、透光且柔韧，吃的便是卷在内部的菜，那么薄薄的一层皮，着实不错忽略不计。

△（《舌尖上的中国》）

诚然润饼里卷什么松弛，爱若何卷就若何卷，但是润饼皮然则有矜重的，一般家里作念不出这种薄到透光且柔韧的饼皮。这种润饼皮，得用特制的无檐口饼铛来作念，制作历程中彻底不成沾油：先把面糊调好，关节是面糊的黏稠度，要碰劲是捧在手上会微微往卑劣淌的进程；一手捧着面糊，在燥热的饼铛上像拿着一块湿布不异薄薄涂上一层，成形后再用另一只手轻巧地揭下来；而且，在作念这些作为的同期，捧着面糊的手还得不断地往上甩动，以免面糊果然淌到地板上。这一连串作为在有训诫的师父手里，那叫一个游刃过剩。老高小气之余曾经动手尝试过，效力，手上烫出了几个水泡，销耗了一捧面糊，却一张也没作念成。

△（图/图虫创意）

老高家里还是按传统，每年尾牙吃润饼。吃润饼，率先要炒一锅海米胡萝卜丝炒圆白菜丝，那是润饼菜的主力。这谈菜得炒透、熬软，每一卷润饼里卷的主要便是它。其次，要烫一些绿芽菜，取其率直；再次，得炒一盘肉丝炒干丝，来点荤菜；然后干煎两片地面鱼干，打成粉，增多香味；终末准备一碗甜辣酱、一碗花生粉，基本食材这就算备王人了。至于其他的，像各类红糟肉乃至乌鱼子，都算镌脾琢肾。

取两张润饼皮，涂少许甜辣酱，撒上一层花生粉，然后摆上润饼菜、绿芽菜、肉丝炒干丝、地面鱼粉，以过火他食材，终末再撒点花生粉，就不错大快朵颐了！不外，要紧记，润饼菜和绿芽菜的汤汁得滤掉，润饼皮沾湿了很容易破的哦！

每逢春节，按传统习俗，得敬先人。每个民族、每个地区都有敬奉先人的秉性食物，其中散布地域最广的八成非年糕莫属。年糕是统称，不同的地点有不同作念法。譬如说，有点缀了多样各样果脯、干果的糯米年糕，有山西的黄米年糕，灵验粳米作念出来的宁波水磨年糕；而江浙和我闾阎闽南常见的是红糖年糕。

我的闾阎除了红糖年糕，还有萝卜糕、口感蓬松的发糕。对了，还有一种红豆年糕。顾名念念义，红糖年糕是在制作时加入红糖，红豆年糕是在制作时加入红豆。闽南语将米制的糕称为“粿”，红糖年糕称为“甜粿”，红豆年糕称为“红豆粿”，发糕称为“发粿”，萝卜糕则称为“菜头粿”——因为萝卜在闽南语中称为“菜头”。

每年春节前几天，大扫除之后，家里就要准备给先人上供的各类粿。供桌上分红两摞，按规律垒上甜粿、红豆粿，终末摆上发粿。这两摞得一直放到元宵节身手撤供。菜头粿的话，按习俗不上供，是春节工夫的平日食物。

△（图/视觉中国）

早些年，咱们家过年的各类粿，都是家母亲手制作的。直到她年事大了，作念起来太阻隔，才到阛阓上买现成的。我驰念最深入的是作念菜头粿。家母每次作念菜头粿，都要分赠近亲好友，是以工程强盛：提前把阁楼上的大笼屉搬下来，洗刷干净；然后到菜阛阓购买粳米、萝卜。家母会把粳米放在水里浸泡，让咱们兄妹提到菜阛阓，请东谈主磨成米浆。咱们还负责削萝卜皮、把萝卜刨成丝。家母把米浆跟萝卜丝拌匀，放进大铁锅里搅动、翻炒，让米浆越来越浓稠，达到合适的黏稠度，再放进笼屉里蒸。铁锅下面翻炒不均匀的地点会酿成锅巴，这一层又香又酥的锅巴，便是咱们在厨房绕来绕去、舍不得离开的原因。

刚蒸出来的菜头粿其实不太厚味。得把它放凉了，切成厚片，下锅用小火逐步煎，比及里外煎透，名义上酿成一层脆皮，再蘸酱油、配上青蒜片吃，那才是春节工夫令东谈主难以不平的好意思味。

另外三种粿就莫得这样厚味了。它们从年三十就搁在条案上，直到元宵节才撤供，当时都快干透了。哪怕搁进笼屉里复蒸，口感还是不如东谈意见，咱们都不肯意吃。它们因此成为家母的纳闷，她不得不变着轮番进行各类再加工，让咱们快活吃这些食物。

△（《舌尖上的中国》）

家母会将发粿切片，下锅用大油煎透。甜甜的发粿加上大油的香味，还是挺厚味的。甜粿跟红豆粿就莫得那么好的气运，往往放到干裂或者发霉，只好丢弃。自后家母学会了一招：把这两种粿切成条，裹上头糊，下油锅炸。这才算初步处理了问题。但是，从大年月朔到元宵节，家里都吃得很丰盛，裹上头糊炸的粿，很快就吃腻了。

于是，家母突发奇想：先炒一盘酸菜——用芥菜腌制的，也便是煮酸菜鱼会用到的酸菜，炒的时候搁点酱油、糖；再把切成薄片的粿放进锅里煎，比及粿片煎软、外在变得略为酥脆，再用它来卷酸菜，里头撒上少许花生碎、少许香菜碎。这样，家母再一次化退步为神奇，创造出整个咱们相配心爱的点心。

过完年，若是您家里也有各类“滞销”的年糕或粿，家母的巧念念，您不妨碰红运！

早餐，应该是每个地区的饮食中相比具代表性的部分。为什么这样说？一般而言，午餐、晚餐中菜品的可替代性相比高，从烤鸭、烧鹅、刀削面到炸鸡、牛排、意大利面，各类口味都不错选；而东谈主们对早餐的需求通常是领路、简略的，因为一大早吃不了太平定的食物。这反而让早餐更具地点秉性。

△（图/图虫创意）

我闾阎也有具有在地作风的早餐，其中我印象最深的便是米粉汤。作念米粉汤相配简略，大骨汤、粗米粉、油葱酥、芹菜碎，基本上就这几种材料。摊子上一口冒着蒸汽的大锅煮着大骨汤和粗米粉，傍边则煮着猪心、肝连肉、粉肠、豆腐等，雇主把煮好的米粉和汤舀到碗里，撒上少许芹菜碎，就不错上桌了。不外很少有东谈主只喝米粉汤，大浩荡东谈主会再要一块豆腐，或者让雇主切少许猪心、肝连肉，蘸酱油膏当小菜。大骨汤是它的精华所在，大锅熬煮骨头，加上猪下水，使得这锅汤极为鲜好意思，滋味甘醇。

除了米粉汤，面线糊亦然常见的早餐。台湾的面线糊与福建的不同：福建的面线糊是白色的，叫作“银丝面线糊”；台湾的面线糊是炸过的，呈金黄色，叫作“金丝面线糊”。熬一锅高汤，把面线放进去煮成糊状，内部加少许大肠头便是大肠面线，加少许蚵仔便是蚵仔面线。一碗面线糊加少许辣椒酱、一勺大蒜酱油，便是一顿兴味盎然的早餐。

△（图/视觉中国）

不论是米粉汤还是面线糊，这类供应早餐的小店，通常开在菜阛阓隔邻。在以前的生计口头里，这种小店大多是家庭主妇的清晨食堂，她们送家东谈主上班、上课之后，去阛阓买菜，在回家路上顺谈买点吃的带回家当午饭，或者干脆吃个早午餐。我的第一碗米粉汤，便是当年家母牵着我的手，带我到菜阛阓傍边的摊子上吃的。面线糊、葱油饼亦然如斯。

此外，饭团也很受留情。饭团应该来自搬动到台湾的各省同族。印象中，我小时候并没见到过饭团当早餐。

台湾的饭团是糯米饭团，上海东谈主称“粢饭”。通常摊子上有一个木桶，内部装着糯米饭，口味分为咸、甜两种。甜饭团一般是把拌了糖粉的花生粉当内馅，再加一块老油条，也有些摊子会加香菜；咸饭团就精彩了，各类小咸菜，还有老油条、煎鸡蛋、火腿肠致使罐头装金枪鱼等，似乎都能包进饭团里。诚然饭团一般都在早上卖，大浩荡摊子卖完就收摊，可我还是认为，拿饭团当早餐有点过于塌实。

△（图/图虫创意）

除了这三种常见的早餐，这些年来，台北的早餐种类增多了很多，有源自退役老兵的烧饼、油条、豆乳、豆腐脑，也有热腾腾的包子、馒头、小笼包，还有现炸葱油饼、现场制作的清新三明治、各类烘焙坊新出炉的面包，等等。

在我读小学的时候，西法早餐如牛奶、咖啡、吐司面包、三明治就运转流行了。天然，当时候一撕就掉渣的约略面包远莫得今天的面包邃密。但是我父亲偏疼西法早餐，因为它简略、浅陋。一杯英式红茶、两片抹了黄油的吐司加一个荷包蛋，便是家父每天的早餐。连带着，咱们兄弟姐妹从小就习惯早餐吃牛奶加面包。但是，年事渐长之后，唯有不赶时分，终究还是豆乳、油条、烧饼这些考中早餐愈加落胃。

裁剪：谭山山；校对：碰见；运营：嘻嘻；排版：彭圣婕

原标题：《春天吃什么？润饼卷一切》

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“你最爱的早餐是？”